2011.07.29

島豆腐の実力を調査する!

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沖縄の豆腐といえば島どうふ。あのズッシリとした姿と、豆の濃厚な味わいは沖縄の料理にはかかせず、うちなーんちゅの自慢の食材の一つではないでしょうか。沖縄生まれ、沖縄育ちの友人が「沖縄の豆腐は薄くても立つ!」と自慢げに言っていたのを思い出しました。そこで、今日はそんな島どうふの実力を調べてみたいと思います。

まずは島どうふのマメ知識。

本土の一般的な豆腐と島どうふの作り方の一番の違いは、水につけて柔らかくした大豆をすりつぶしたものを、煮てから絞るか、絞ってから煮るかという事だそうです。島どうふは、絞ってから煮る、「生しぼり法」という製法で、ニガリを入れて固める時、じっくりと重さをかけて成形するため、固いお豆腐になるそうです。

そして、もうひとつ特筆すべき特徴は、島どうふは、多くの場合、暖かい状態で売られているということ!食品衛生法によると、「豆腐の水さらしは、絶えず換水をしながら行わなければならない。」とあり、これでは昔から沖縄で食べてきた、暖かいできたて豆腐が食べれなくなってしまいます。そこで、多くの方の活動で、特例が設けられ、沖縄のスーパーなどでは、今もできたてのアチコーコーの豆腐が袋に入って売られております。

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県内スーパーの豆腐売り場。鮮度が命なので業者さんが1日に何度も納品にくるそうです。

栄養素について

さて、それではまず豆腐の栄養素をみてみましょう。

日本食品標準成分表による、100g当たりの栄養素は以下の通り。沖縄豆腐を100とした場合の比率グラフを見ると、炭水化物と水分以外ほぼすべてで、木綿や絹ごしを上回っています。

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カロリーも多いです。絹ごしの倍近くです。そして大豆がみっちり入っているおかげでしょうか、たんぱく質も高く、そして脂肪も意外と高い。豆腐は体によいですが、食べ過ぎは禁物ですね。

さっそく、ご近所のスーパーでお豆腐を買ってきました。

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県内には島どうふをつくっている所がたくさんありますが、今回は「まえさと」さんの絹ごし豆腐と木綿豆腐、「池田食品」さんと「末吉豆腐加工所」さんの沖縄豆腐を購入してきました。スーパーでのシェアは当然沖縄豆腐が大多数です。

密度を測る!

まずは同じ密度を比べてみましょう。
豆腐を4cm角にカットして重さを比べてみます。

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絹ごし70g
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木綿72g

(※木綿豆腐、切った時は正方形だったんですけど、少し置いておいたら平たくなっていました。)

そしてずっしり重そうな島どうふ。

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あれ?70g
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こっちも70g...

ずっしり重いイメージがあったのですが、密度はそんなに変わらないんですね・・・

薄くても立つのか?

それでは、薄くても立つ!という友達の言葉を検証してみましょう。
2cm厚にスライスしたものを並べて立たせてみます。4cm×4cm×2cm

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全部立った!(左から島どうふ、島どうふ、木綿、絹)

では次に1cm薄さ

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島どうふ完勝!友よ君は正しかった。

固さを調べる。

次に固さの検証 2cm角のものを同じ高さから落としてみましょう。ここからは島どうふは1種類で勝負します。
まずは20cm

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まずは絹ごしから。ドンっ!

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絹ごしですら全然壊れません。

そこでさらに高くしてテーブルから落としてみました。

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高さは78cm。

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絹ごし。ペチャっとつぶれました。
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木綿 かろうじてセーフ!

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島どうふ 楽勝!

次にカメラの三脚を130cmにセットしてここから落とします。

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いよいよ木綿VS島どうふ の決戦です!

いきます、木綿!

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あー!おしくも崩れてしまいました。
そして島どうふ!その固さはいかに!

いきます!!

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おおー。全然余裕です。

結論

1. 島どうふのカロリーは思ったより高かった。
2. 島どうふは1cm×4cm×4cmにスライスしても立つ!
3. 島どうふは思ったより重たくなかった。
3. 島どうふは弾力も固さも木綿や絹ごしよりハイパフォーマンスだった。

食品衛生法で消えかけた、できたてアツアツの島どうふ。それを守った、うちなーんちゅの島どうふへの思いは深いです。愛すべき島どうふ。でもこれからしばらく我が家では豆腐づくしの食卓が続きます。今夜はつぶれたお豆腐達の味噌汁に、豆腐ステーキに、冷奴かな。それでも LOVE 島どうふー!

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