エッセイをもとに昔ながらのラフテーを作る

調理

「料理沖縄物語」という本を読むと昔のラフテーの作り方は今とちょっと違っていたらしい、というわけでエッセイをもとに昔ながらのラフテーを作ってみた。

昔ながらのラフテーは作り方が若干違うらしい

DEEokinawaをご覧の沖縄在住者、沖縄好きな方には「ラフテー」がなんなのかを説明する必要はないと思いますが、ラフテーは豚肉の沖縄風角煮のこと。

一般的な豚の角煮と何が違うのか、と聞かれると答えに詰まってしまいますが、

・豚肉は皮付きのものを使う
・臭み消しは泡盛

あたりが沖縄っぽいところなのかな、と勝手に思っています。

それにして豚の三枚肉ってお盆やお正月などの行事食として定番ですが、沖縄の一般家庭でラフテーを作っているという家をあまり見たことがないのですが、ラフテーって一般的な家庭料理なんですかね？

『料理沖縄物語』古波蔵保好著 1983

なんてことを思いながら、先日本を読んでいたんです。上の「料理沖縄物語」という本は首里生まれのエッセイスト古波蔵保好さんが子供の頃の沖縄の食を思い出しながら振り返るという内容なのですが、その中に「美味なるらふてえ」という話がありまして、お母さんがラフテーを作る話なんですが、その話をまとめてみると

・豚はもも肉を使う
・味付けは氷砂糖と醤油
・泡盛、醤油、砂糖を使って煮るのは妹（古波蔵保好の妹さんは料亭美栄の店主だった）が考案したもの
・最近はその「美栄」風のラフテーが昔ながらのラフテーだと思っている人が多い

ということが書かれています。ということは現在僕らがラフテーだと思っているものは実は料亭美栄が考案したラフテーが広まったもので、昔ながらのラフテーは作り方が異なっていたということになります(ちなみに料亭美栄は今も那覇市久茂地にあり、最近「沖縄美ら島財団」が経営を継承するということがニュースになりました)。

それでは本書を元に昔ながらのラフテーを作ってみようじゃないか、というのが本日の内容です。

豚肉を探しに市場へ

というわけでまずはラフテーの材料を探しに市場に行きます。那覇市の公設市場にやってきました。

料理沖縄物語によれば

市場に出かけて、もも肉のカタマリを二つ、三つ仕入れてくる

と書かれているのでラフテーの材料は豚のもも肉であったようです。今ラフテーといえば、だいたいはバラ肉を煮込んだものなので、そこがひとつ大きな違いなんじゃないのかと思われます。また、その後の記述に豚の皮を火で焙るという記述があるので、皮付き肉であることが分かります。さらにもう一点、

あのころの沖縄で飼育されているのは、黒い毛の豚ばかりだった。同郷の友人たちと会って、ふる里と違う東京の食事に対する不満を話し合う場合、必ず「ここの豚肉はヘンな匂いがするね」ということで一致した。

と、豚の種別が違って東京の豚肉は臭いということが書かれているので、豚は沖縄在来種の豚であるアグーだったことが分かります。

: 市場のお店で

: あぐーを探す

というわけでまずは市場の肉屋をまわって、「皮付きのアグーのもも肉のかたまり」を探します。ちなみに今市場に出ているアグー肉は沖縄在来種のアグーと他の豚を交配したものがほとんどで、純粋なアグーの肉はめちゃめちゃ高い上にそんじょそこらでは買えないらしいです。

ラフテーは売ってた

とりあえず色々なお店で聞いてみたのですが、そもそも「皮付きのもも肉のかたまり」というのが見つかりません。

冒頭から計画が頓挫しそうだったので、結局、アグーではない「ハーブ豚」という豚肉の皮付きもも肉をゲット。

ラフテーを作る

手に入れた豚肉と材料です。皮付きの豚もも肉の他には氷砂糖と醤油。

材料で大きく譲歩しちゃったんですが、とりあえず作ってみたいと思います。まずは料理沖縄物語から豚肉の処理についてです。

七輪に炭火をおこす。皮を下にして金網にのせ、火にかけるのは、皮を軽く焦がすためである。(中略)皮を火で焙るのは、毛根を除くためで、母は、皮が焦げると、井戸端に持っていき、包丁で表皮をけずった。

まずは豚肉の皮を火で焙って表面から豚の毛を取り除く作業。

とはいえ、手に入れた豚肉には毛が残っていません。というか若干表面に焦げ目らしきものがあるので、毛を取り去る作業については終わっているようです。

いちおう、文献に則って表面を軽く焙っておきました。

: 表面を焙った豚肉を

: 角切りに

続いて豚肉を切って煮込みます。

あと、ていねいに洗ってから、角切りにして、鍋に入れ、かまどの火にかけた。火は強くしないで時間をかける。

と書かれているので

煮込んでいきます。現在のラフテーのレシピを見るとだし汁で煮込むものが多かったりするんですが、特にそのようなことも書かれていないので水で煮ています。さすがに炭火は用意できなかったので、ガスにて調理ですがこれを炭火でやろうと思ったらかなり大変そうな気がします。煮込み時間は明記されてないのですが「つくるのに半日がかりだった」と書かれているので6時間を目安に煮込んでいきます。